O preparo do café consiste no conjunto de tratos manuais e mecanizados que visam preservar a sua qualidade. Estes tratos são feitos através das operações de lavação, despolpamento, secagem no terreiro e no secador, umidade final e armazenamento.

1- Lavagem do café

A lavagem do café tem como objetivo eliminar impurezas que vem da roça junto com os frutos de café, tais como folhas, torões, paus, terras e pedras, e separa por densidade, os cafés mais leves (bóias ou secos) dos pesados (frutos cereja e verdes).
A lavagem oferece vantagens na uniformização da secagem do café, melhorando a sua qualidade.

2- Despolpamento do café.

O despolpamento e indicado para as regiões de inverno úmido. O café colhido deve ser despolpado o quanto antes, dentro de no máximo 24 horas após a colheita. Os frutos maduros com pequenas porcentagem de verde assim colhidos, ou então, obtidos por separação nos lavadores, entram no despolpador pela moega juntamente com a água, e os cafés secos ou passas (bóias) por serem de densidade mais leves separam se dos maduros.

Os grãos maduros seguem para o despolpador que aprisionam os grãos e pressionam os mesmos, separando a polpa de um lado e os grãos envolvidos pelo pergaminho do outro. 

3- Secagem

A secagem do café no terreiro é obtido pelo seu revolvimento constante durante o dia todo a fim de ser eliminar o excesso de água no grão ate atingir a umidade ideal.
Para um café de qualidade a secagem é uma operação muito importante que, ao ser malfeito, pode causar sérios prejuízos ao cafeicultor. A seca excessiva provoca perda do peso do café, além de aumentar o aparecimento de grãos quebrados, durante o beneficiamento, representando, ainda, maiores gastos de mão-de-obra.
Um café mal secado tem sua qualidade e seu valor depreciado, devido ao seu mau aspecto e a sua precária conservação. 

Secagem em terreiro.

Os terreiros podem ser de terra batida, de tijolo, cimentado ou asfaltado. O terreiro mais usado e econômico e o de cimento por absorver e refletir parte dos raios solares, e absorver a umidade do café, e de fácil construção e de boa durabilidade.

Cuidados na Secagem do Café

• Não deixar, de jeito nenhum, o café fermentar no terreiro.
• Escorrer bem o café antes de espalhá-lo.
• Espalhar o café em camadas finas de 3 a 4 cm no início da secagem; engrossar a camada á metade que a se adianta.
• Rodar o café constantemente, a cada 30 minutos
• Enleirar o café à tarde, no sentido da caída do terreiro, par homogeneização da seca e para evitar que o orvalho re-umedeça os frutos durante a secagem;

Em caso de chuva
O café molhado que ainda não esta seco deverá permanecer espalhado, o mais ralo possível, para evitar que fermente, enquanto perdurar a chuva; cessada esta, enleirar o café no sentido da caída do terreiro e esperar enxugar entre as leiras; em seguida, tombar o café para a parte enxuta e esperar enxugar o restante; após retoma-se o processo de secagem.

Secagem no Secador

Para a secagem do café no secador deve-se utilizar secadores de fogo indireto, mais fáceis de controlar a temperatura e a fumaça.

• Fazer a limpeza e a manutenção no secadores antes do inicio da safra

• Colocar cargas homogêneas, nunca misturar lotes de diferentes secagens.

• Utilizar sempre lenha seca para evitar perda de energia e cheiro de fumaça.

• A Temperatura de secagem do café natural deve ser entre 40 a 45ºC na massa, se levado ao secador já com meia seca, mas se for levado mais úmido ao secador começa com no máximo, 30ºC nas primeiras 6 horas e depois ir subindo ate atingir 40 a 45ºC.

• Secar lentamente o café sempre com períodos de intermitência (descanso) em tulhas de descanso ou no próprio secador ou ainda sacos; para evitar a secagem continua.

             Umidade Final de Secagem

Café natural (café em coco) deve-se retirar o café quente do secador com 13% de umidade e entulhar. Café cereja descascado deve-se retirar o café quente do secador com 12% de umidade e entulhar. Na tulha, após um período de descanso final de 30 a 40 dias, a umidade do café natural cai par 12%, aproximadamente, e a do cereja descascado para em torno de 11,5%. No caso do cereja descascado, após o descanso na tulha, tenha sido seco no terreiro ou no secador, o café volta a secagem para a o ajuste final da seca que deverá estar igual e com umidade final de 10,5%.

Armazenagem

Nas regiões montanhosas como a nossa, esteja em coco, pergaminho ou beneficiado, o café não deve ser armazenado por períodos longos nas propriedades: a alta umidade relativa do ar, combinada com a má localização e com construções inadequadas das tulhas e armazéns nas propriedades cafeeiras, provoca deterioração da qualidade do café armazenado que branqueia muito rápido, mofa e desenvolve sabores indesejáveis, resultando em depreciações muito no preço de venda do lote armazenado que, normalmente, anulam ou superam as eventuais altas ocorridas no mercado.
O armazenamento deve, pois ser restrito ao período necessário ao descanso para igualação da seca. E devem-se armazenar o café sempre com pouca luminosidade pouca umidade e temperatura controlada.

Texto João Henrique

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